Portfóliók
Váncsai István receptjei
Jókai bíbictojásától az avokadó-fogyasztás művészetéig
Haladóknak szóló szakácskönyvet írt Váncsa István, az ÉS főszerkesztője. A szerző az előételek igazi hazáját az Ibériai-félsziget kocsmáiban lelte föl, többek közt a fokhagymás rák (gambas al ajillo) nevű ételköltemény révén.
Az Élet és Irodalom főszerkesztője a "Jó szivar öltöztet" mondatával lopta be magát a recenzens szívébe. Ezután tette közzé Hogyan derítsük fel szállodáink minibárjait c. hiánypótló szakkönyvét, melynek népszerűségével csak Az utazó alkoholista szótárja vetekedhet, mely 14 nyelven közöl létfontosságú társasági-nyelvi frázisokat azoknak, kik a szabadidő tartalmas eltöltését a komoly ivászatban vélik felfedezni. Váncsa
A kötetet a Vince Kiadó
jelentette meg 2003-ban
harminc éven át gyűjtötte az anyagot
szakácskönyvéhez, mely a Vince Kiadónál jelent meg 2003-ban. Kár, hogy a távol-keleti anyag kimaradt, mint az is, hogy a szép kötetben nem található egyetlenegy illusztráció sem. Haladóknak szóló műről van szó, mely már nem tér ki a főzés és párolás különbségére, s arra sem, hogy egy egyszerű borsodó hogyan készül. Az ezeregy receptet tartalmazó kötet eloszlat néhány félreértést is.
szerző arra hívja fel a figyelmet, hogy a magyar irodalom kifinomult ínyence nem a sárgaborsó-főzelékekről, főtt marhahúsokról álmodó Krúdy Gyula volt, hanem Jókai Mór. A 19. század legnépszerűbb regénygyárosa művei szerint egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indul, arra sherryt isznak, aztán osztriga jön, majd tengeri rák és bíbictojás mirobolantemártással, egy pohár Chetau-Lafitte, ezt követően zephire de chevreuil szarvasgombával és tengeripók puffancskákkal, utána madeira.
Közben ananász-szörbet,
ezután szalonka és gyömbérkompót, Mumm pezsgő, végül articsóka, zárásként ismét csak pezsgő. Berekesztésül vanília- és maraschino-fagylalt, római csokoládébonbon, tokaji, kávé és egy kupica curacao likőr. Erre már érdemes odafigyelni, mert ez már nem próza, hanem költészet. Írók eddig is írtak komoly könyveket, Dumas nevéhez is fűződik szakácskönyv és a mi Lénárd Sándorunk is sikeresen írt a római konyháról.
A főszerkesztő tálalása
szerint sorrendben előbb a hideg előételek következnek, majd a meleg előételek hússal. Ezután előételek hallal, rákkal. Külön fejezet szól a vegetáriánus előételekről. Majd jönnek a saláták, levesek (húsosak, zöldségesek, halasak), a sajtlevesek, a hideg levesek, édesvízi és tengeri halból készült levesek, rákok, vadak, szárnyasok, (apró- és nagyvadak külön), háziszárnyasok, bárány, birka, borjúpecsenyék, disznóhúsok, egytálételek.
Majd szabadtűzön, illetve grillen készült ételek, tészták, desszertek, felfújtak, habok, krémek, pudingok, parfék, torták hosszú sora zárja a kötetet. Néhány recept gyakorlati megvalósítása komoly fejtörést jelent, ha az adalékok között első helyen említett szarvasgomba kilónkénti 200 ezer forintos, azaz 32,8 millió lejes árára gondolunk.
Veszek egy üveg oportót, a felét megiszom, a másik felébõl mártást készítek... (Váncsa)
Váncsa István főzésfilozófiájából
Az étkezés elsősorban világnézeti
kérdés Váncsa István gourmand-filozófiája szerint. Ennek illusztrálására idézzük a szerző előszavát: "E sorok írója tisztelettel adózik a görög szellem olyas leleményeinek, aminő a melidzanoszalata, a taramoszalata, a dolmadakja, a keftedakja, és a szpanokopitta, ám az előételek igazi hazáját a jamon serrano nevű hegyi sonka és a Seville Manzanilla olajbogyó országában, az Ibériai-félszigeten lelte föl.
Az ott megízlelhető petrezselymes- fokhagymás-vajas kagylók, grillezett tengeri rákfarkak, csípős olajban kisütött angolnaivadékok, flambírozott kolbászok és nyárson sült falatkák legfontosabb erénye, hogy a vándor eleve valami borozóban jut hozzájuk. Ez a tapas, a Hispániát meghódító mórok, arabok, hagyatéka talán a legkellemesebb étkezési forma, ami létezik. Vegyük például
a fokhagymás rákot (gambas al ajillo),
ami úgy készül, hogy olívaolajban szeletelt fokhagymát és hegyes erős paprikát dinsztelünk, majd egy percig forgatjuk rajta az apró rákot, aztán citromlevet facsarunk rá, aláöntünk egy pohár száraz sherryt, és megszórjuk petrezselyemmel. Mármost ha ezt egy monumentális spanyol vacsora keretében fogyasztjuk, akkor előétel lesz, ha a kocsmában teszünk rá szert, akkor tapa. A tapa lényege, hogy nem főétel jön utána, hanem bor, és idővel esetleg újabb tapa.
Lényeg az, hogy egyáltalán nem kell elhagyni a kocsmát, mert minek. Az utolsó adag tapát pedig kinevezhetjük vacsorának. A vacsora annyiban más, mint a tapa, hogy utána a spanyol ember konyakot iszik, pontosabban Brandy de Jerezt, szivarra gyújt, ellazult, lebegő, mámoros lélekkel otthonába tér. Pár ezer kilométerrel keletebbre hazatér az igazhitű is, ám az ő lelke nincs ellazulva, nem lebeg, és kicsit sem mámoros, ezzel szemben akár négy haragvó némber is várhat rá odahaza. Aztán csodálkozunk, hogy a világ olyan, amilyen."
Egy recept:
mi szükséges a guacamole elkészítéséhez?
Avokadóhús, finomra vágott zöld chili, fokhagyma, citromlé
Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás és gazdag európaiak fogyasztják; állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmulasztja a szürke hályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt.
ttekintve a guacamole a zsíros kenyér szintje alatt marad, a guacamole ugyanis, ha szigorúbban nézzük, nem is étel, hanem az avokadó fogyasztásának technikája. Az avokadót úgy esszük, hogy a húsát kikanalazzuk a héjból, összetörjük, beledolgozunk egy jó adag chilit, sózzuk, ennyi.
Ehhez képest a guacamole készítésének valóságos iskolái vannak. A legszigorúbban ortodox, fundamentalista irányzat képviselői szerint guacamole csakis Mexikóban készíthető, ugyanis a lényege az avokadó maga, márpedig e célra alkalmas avokadó egyedül Mexikóban terem. Mások azt mondják, hogy ez ugyan igaz, de azért próbálkozzunk, megint mások akként vélekednek, hogy jónak tekinthető minden olyan guacamole, amely a gyümölcs ízét - függetlenül annak származásától - érvényesülni hagyja.
A közvélekedés ezzel szemben afelé tendál, hogy azért a guacamoléba kell egy kis citromlé, korianderzöld, fokhagyma, finomra vágott vöröshagyma, esetleg tejföl, netán római kömény, de csak egy leheletnyi, aztán semmi más.
Végezetül vannak az újhullámos, neobarokk-posztmodern őrültek, akik szerint mehet bele szezámmag, savanyított gyömbér, almaborecet, wasabi. Vagy akár brokkoli, majonéz, parmezán, cheddar, curry por, worcester, tequila, Monterey Jack, chorizo, és mindez együtt.
Én a magam részéről a puristákhoz állok közelebb, azaz szerintem Isten az avokadót elég jól kitalálta, nem hiányzik abból semmi. Más kérdés, hogy némi erős paprika, fokhagyma és citromlé sohase árt, ezért aztán a guacamole összetétele az én fogalmaim szerint: pépesített avokadóhús, finomra vágott zöld chili, kis fokhagyma, pár csepp citromlé, tortilla chips.
Ez így nagyon finom, másrészt meg minden javasasszony, sámán, vajákos és csodadoktor szerint roppant egészséges, tehát a guacamole fogyasztása közben az ember büszkén gondol arra, hogy íme, a halhatatlanok ételét fogyasztom, noha ezzel az erővel ehetnék csülköt is.
Kerekes Tamás
Haladóknak szóló szakácskönyvet írt Váncsa István, az ÉS főszerkesztője. A szerző az előételek igazi hazáját az Ibériai-félsziget kocsmáiban lelte föl, többek közt a fokhagymás rák (gambas al ajillo) nevű ételköltemény révén.
Az Élet és Irodalom főszerkesztője a "Jó szivar öltöztet" mondatával lopta be magát a recenzens szívébe. Ezután tette közzé Hogyan derítsük fel szállodáink minibárjait c. hiánypótló szakkönyvét, melynek népszerűségével csak Az utazó alkoholista szótárja vetekedhet, mely 14 nyelven közöl létfontosságú társasági-nyelvi frázisokat azoknak, kik a szabadidő tartalmas eltöltését a komoly ivászatban vélik felfedezni. Váncsa
A kötetet a Vince Kiadó
jelentette meg 2003-ban
harminc éven át gyűjtötte az anyagot
szakácskönyvéhez, mely a Vince Kiadónál jelent meg 2003-ban. Kár, hogy a távol-keleti anyag kimaradt, mint az is, hogy a szép kötetben nem található egyetlenegy illusztráció sem. Haladóknak szóló műről van szó, mely már nem tér ki a főzés és párolás különbségére, s arra sem, hogy egy egyszerű borsodó hogyan készül. Az ezeregy receptet tartalmazó kötet eloszlat néhány félreértést is.
szerző arra hívja fel a figyelmet, hogy a magyar irodalom kifinomult ínyence nem a sárgaborsó-főzelékekről, főtt marhahúsokról álmodó Krúdy Gyula volt, hanem Jókai Mór. A 19. század legnépszerűbb regénygyárosa művei szerint egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indul, arra sherryt isznak, aztán osztriga jön, majd tengeri rák és bíbictojás mirobolantemártással, egy pohár Chetau-Lafitte, ezt követően zephire de chevreuil szarvasgombával és tengeripók puffancskákkal, utána madeira.
Közben ananász-szörbet,
ezután szalonka és gyömbérkompót, Mumm pezsgő, végül articsóka, zárásként ismét csak pezsgő. Berekesztésül vanília- és maraschino-fagylalt, római csokoládébonbon, tokaji, kávé és egy kupica curacao likőr. Erre már érdemes odafigyelni, mert ez már nem próza, hanem költészet. Írók eddig is írtak komoly könyveket, Dumas nevéhez is fűződik szakácskönyv és a mi Lénárd Sándorunk is sikeresen írt a római konyháról.
A főszerkesztő tálalása
szerint sorrendben előbb a hideg előételek következnek, majd a meleg előételek hússal. Ezután előételek hallal, rákkal. Külön fejezet szól a vegetáriánus előételekről. Majd jönnek a saláták, levesek (húsosak, zöldségesek, halasak), a sajtlevesek, a hideg levesek, édesvízi és tengeri halból készült levesek, rákok, vadak, szárnyasok, (apró- és nagyvadak külön), háziszárnyasok, bárány, birka, borjúpecsenyék, disznóhúsok, egytálételek.
Majd szabadtűzön, illetve grillen készült ételek, tészták, desszertek, felfújtak, habok, krémek, pudingok, parfék, torták hosszú sora zárja a kötetet. Néhány recept gyakorlati megvalósítása komoly fejtörést jelent, ha az adalékok között első helyen említett szarvasgomba kilónkénti 200 ezer forintos, azaz 32,8 millió lejes árára gondolunk.
Veszek egy üveg oportót, a felét megiszom, a másik felébõl mártást készítek... (Váncsa)
Váncsa István főzésfilozófiájából
Az étkezés elsősorban világnézeti
kérdés Váncsa István gourmand-filozófiája szerint. Ennek illusztrálására idézzük a szerző előszavát: "E sorok írója tisztelettel adózik a görög szellem olyas leleményeinek, aminő a melidzanoszalata, a taramoszalata, a dolmadakja, a keftedakja, és a szpanokopitta, ám az előételek igazi hazáját a jamon serrano nevű hegyi sonka és a Seville Manzanilla olajbogyó országában, az Ibériai-félszigeten lelte föl.
Az ott megízlelhető petrezselymes- fokhagymás-vajas kagylók, grillezett tengeri rákfarkak, csípős olajban kisütött angolnaivadékok, flambírozott kolbászok és nyárson sült falatkák legfontosabb erénye, hogy a vándor eleve valami borozóban jut hozzájuk. Ez a tapas, a Hispániát meghódító mórok, arabok, hagyatéka talán a legkellemesebb étkezési forma, ami létezik. Vegyük például
a fokhagymás rákot (gambas al ajillo),
ami úgy készül, hogy olívaolajban szeletelt fokhagymát és hegyes erős paprikát dinsztelünk, majd egy percig forgatjuk rajta az apró rákot, aztán citromlevet facsarunk rá, aláöntünk egy pohár száraz sherryt, és megszórjuk petrezselyemmel. Mármost ha ezt egy monumentális spanyol vacsora keretében fogyasztjuk, akkor előétel lesz, ha a kocsmában teszünk rá szert, akkor tapa. A tapa lényege, hogy nem főétel jön utána, hanem bor, és idővel esetleg újabb tapa.
Lényeg az, hogy egyáltalán nem kell elhagyni a kocsmát, mert minek. Az utolsó adag tapát pedig kinevezhetjük vacsorának. A vacsora annyiban más, mint a tapa, hogy utána a spanyol ember konyakot iszik, pontosabban Brandy de Jerezt, szivarra gyújt, ellazult, lebegő, mámoros lélekkel otthonába tér. Pár ezer kilométerrel keletebbre hazatér az igazhitű is, ám az ő lelke nincs ellazulva, nem lebeg, és kicsit sem mámoros, ezzel szemben akár négy haragvó némber is várhat rá odahaza. Aztán csodálkozunk, hogy a világ olyan, amilyen."
Egy recept:
mi szükséges a guacamole elkészítéséhez?
Avokadóhús, finomra vágott zöld chili, fokhagyma, citromlé
Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás és gazdag európaiak fogyasztják; állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmulasztja a szürke hályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt.
ttekintve a guacamole a zsíros kenyér szintje alatt marad, a guacamole ugyanis, ha szigorúbban nézzük, nem is étel, hanem az avokadó fogyasztásának technikája. Az avokadót úgy esszük, hogy a húsát kikanalazzuk a héjból, összetörjük, beledolgozunk egy jó adag chilit, sózzuk, ennyi.
Ehhez képest a guacamole készítésének valóságos iskolái vannak. A legszigorúbban ortodox, fundamentalista irányzat képviselői szerint guacamole csakis Mexikóban készíthető, ugyanis a lényege az avokadó maga, márpedig e célra alkalmas avokadó egyedül Mexikóban terem. Mások azt mondják, hogy ez ugyan igaz, de azért próbálkozzunk, megint mások akként vélekednek, hogy jónak tekinthető minden olyan guacamole, amely a gyümölcs ízét - függetlenül annak származásától - érvényesülni hagyja.
A közvélekedés ezzel szemben afelé tendál, hogy azért a guacamoléba kell egy kis citromlé, korianderzöld, fokhagyma, finomra vágott vöröshagyma, esetleg tejföl, netán római kömény, de csak egy leheletnyi, aztán semmi más.
Végezetül vannak az újhullámos, neobarokk-posztmodern őrültek, akik szerint mehet bele szezámmag, savanyított gyömbér, almaborecet, wasabi. Vagy akár brokkoli, majonéz, parmezán, cheddar, curry por, worcester, tequila, Monterey Jack, chorizo, és mindez együtt.
Én a magam részéről a puristákhoz állok közelebb, azaz szerintem Isten az avokadót elég jól kitalálta, nem hiányzik abból semmi. Más kérdés, hogy némi erős paprika, fokhagyma és citromlé sohase árt, ezért aztán a guacamole összetétele az én fogalmaim szerint: pépesített avokadóhús, finomra vágott zöld chili, kis fokhagyma, pár csepp citromlé, tortilla chips.
Ez így nagyon finom, másrészt meg minden javasasszony, sámán, vajákos és csodadoktor szerint roppant egészséges, tehát a guacamole fogyasztása közben az ember büszkén gondol arra, hogy íme, a halhatatlanok ételét fogyasztom, noha ezzel az erővel ehetnék csülköt is.
Kerekes Tamás
