Az omahai fiatalember fiatalon amerikai futballistának készült, de iskoláiból hol féktelen viselkedése, hol rossz tanulmányi eredményei miatt többször is eltanácsolták. Helyét nehezen találta meg, egészen fiatalon még felfüggesztett börtönbüntetést is kapott csalásért.

Az egyetemről kibukva dolgozott munkásként, modellként, szerepelt vidéki színházakban és B-kategóriás filmekben, a szerencse azonban csak egy évtizednyi küszködés után mosolygott rá. Harmincnégy évesen megkapta a Szegény ember, gazdag ember című tévésorozat egyik főszerepét, alakítása Emmy-díjat és komoly filmajánlatokat hozott számára.

Azóta több mint negyven filmben, a világ 14 országában forgatott. Karrierje első felében inkább a szokatlan és az átlagnéző számára nem könnyen befogadható alkotások találták meg, aztán az Eddie Murphy pályáját elindító 48 óra, valamint annak folytatása, a Megint 48 óra meghozta a közönségsikert is. Játszott a Koldusbottal Beverly Hillsben, A rettegés foka és a Hullámok hercege című alkotásban, utóbbiban a Barbra Streisand oldalán nyújtott alakításáért 1991-ben első alkalommal jelölték Oscar-díjra és megkapta az Arany Glóbuszt.

A kilencvenes években szerepelt a Lorenzo olaja, a Mulholland - Gyilkos negyed című moziban, 1997-ben másodszor is Oscarra jelölték a Kisvárosi gyilkosság seriffjéért. Emlékezetes alakítást nyújtott a Kurt Vonnegut regényéből készült Bajnokok reggelije című filmben, Az őrület határán-ban és a Hotel Ruandában, de feltűnt a Hulkban és a Kutyák és macskák második részében is.

Karrierjét végigkíséri küzdelme a drogokkal és az alkohollal. A kilencvenes évek elején vonult először elvonókúrára, és egy ideig úgy tűnt, felhagyott szenvedélyével. 2002-ben letartóztatták, miután drogmámorban a forgalommal szemben vezette autóját, az igazoltatáskor pedig a csapzott külsejű színész össze-vissza beszélt a zsaruknak. A bulvárlapok címlapon tárgyalták a sztorit és számtalan tréfát sütöttek el rovására, nem sokkal később egy túl zajosra sikerült éjszakai buli miatt hívták rá a szomszédok a rendőröket. Az ügyet felfüggesztett börtönnel úszta meg, cserébe újabb elvonókúrán kellett részt vennie.

Nolte háromszor nősült és háromszor vált el, több élettársa is volt, kapcsolataiból két gyermeke született. Több nem szigorúan szakmai elismeréssel is büszkélkedhet, ezek közül vélhetőleg arra a legbüszkébb, hogy a People magazin ötvenévesen választotta a legszexibb élő férfinak.